Les 14 allergènes en restaurant : affichage, déclaration et obligations

1. La liste des 14 allergènes

L'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 définit les 14 substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances dont la déclaration est obligatoire :

2. Obligation d'information

Le règlement INCO impose que l'information sur les allergènes soit fournie au consommateur avant l'achat, de manière claire et lisible. En restauration, cette obligation peut être satisfaite de deux manières :

• Par écrit :directement sur la carte, le menu, l'ardoise ou un document complémentaire tenu à disposition.
• Par voie orale :à condition qu'un affichage visible dans le restaurant indique « Pour toute information relative aux allergènes, veuillez consulter notre personnel ». Un document écrit de référence doit tout de même exister et être consultable sur demande.

En vente à distance (livraison, click & collect), l'information doit figurer sur le support de vente (site web, application, flyer) avant la conclusion de l'achat.

3. Comment afficher les allergènes ?

Il n'existe pas de format imposé par la réglementation. Cependant, les bonnes pratiques recommandent :

• Un tableau récapitulatifcroisant les plats et les 14 allergènes, placé à l'entrée ou à côté de la carte.
• Des pictogrammes ou codes sur la carte à côté de chaque plat, avec une légende.
• Un classeur de fiches recettes détaillant la composition de chaque plat (y compris les ingrédients des sauces, assaisonnements et garnitures).

L'essentiel est que l'information soit à jour. Un changement de recette, de fournisseur ou d'ingrédient doit immédiatement se refléter dans le document allergènes.

4. Formation du personnel

Tout le personnel en contact avec les clients (serveurs, caissiers, livreurs) et en cuisine (chefs, commis, plongeurs) doit être sensibilisé aux allergènes alimentaires. La formation doit couvrir :

• La connaissance des 14 allergènes et des symptômes d'une réaction allergique
• La capacité à renseigner un client sur la composition d'un plat
• Les réflexes en cas de réaction allergique (appeler le 15/SAMU, position d'attente)
• Les bonnes pratiques pour éviter les contaminations croisées en cuisine

Cette sensibilisation est généralement incluse dans la formation HACCP de 14 heures, mais elle doit être rafraîchie régulièrement, notamment à chaque arrivée d'un nouveau membre dans l'équipe.

5. Prévention des contaminations croisées

Un plat peut contenir un allergène non prévu par la recette si les précautions en cuisine ne sont pas respectées. Pour limiter les risques de contamination croisée :

• Utilisez des ustensiles dédiés (planches, couteaux, louches) pour les préparations sans allergènes spécifiques, ou nettoyez-les soigneusement entre chaque utilisation.
• Stockez les ingrédients allergènes dans des contenants fermés et étiquetés, séparés des autres ingrédients.
• Préparez les plats « sans allergène » en premier, avant les autres préparations.
• Lavez-vous les mains et changez de gants entre la manipulation d'aliments contenant des allergènes différents.
• Nettoyez et désinfectez les plans de travail entre chaque préparation.

Si malgré toutes les précautions, une contamination croisée ne peut être exclue, l'information doit être donnée au client. La mention « traces possibles de... » ne dispense pas de l'obligation de déclaration des allergènes volontairement ajoutés dans la recette.

6. Sanctions en cas de manquement

Le défaut d'information sur les allergènes est sanctionné par :

• Une contravention de 3e classe(450 euros d'amende) pour les personnes physiques, 2 250 euros pour les personnes morales (article R.412-2 du Code de la consommation).
• En cas de réaction allergique grave(choc anaphylactique) causée par un défaut d'information, la responsabilité pénale de l'exploitant peut être engagée pour blessures involontaires, voire homicide involontaire.
• La DDPP peut également prononcer une injonction de mise en conformitéassortie d'un délai.