Contrôle à réception des marchandises : la checklist HACCP
La réception des marchandises est un point critique de contrôle (CCP) dans la démarche HACCP. C'est le dernier moment où vous pouvez refuser un produit non conforme avant qu'il n'entre dans votre chaîne de production. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un contrôle systématique à chaque livraison.
1. Principes du contrôle à réception
Le contrôle à réception vise à vérifier que les matières premières livrées respectent les exigences sanitaires et contractuelles avant leur stockage. Il s'inscrit dans le règlement CE 852/2004 (chapitre IX) qui impose aux exploitants de s'assurer que les denrées alimentaires sont protégées contre toute contamination.
Ce contrôle doit être effectué par un membre du personnel formé, idéalement dès l'arrivée du camion de livraison, et les produits doivent être rangés dans les enceintes de stockage appropriées dans les plus brefs délais (15 à 20 minutes maximum pour les produits réfrigérés et surgelés).
2. La checklist complète
Température du produit
Mesurez la température à coeur avec un thermomètre à sonde étalonné. Comparez avec les seuils réglementaires (voir tableau ci-dessous). Refusez toute livraison dont la température dépasse le seuil de plus de 2 °C.
DLC et DDM
Vérifiez que la Date Limite de Consommation (DLC) est suffisamment éloignée pour permettre l'utilisation du produit. Refusez les produits dont la DLC expire le jour même, sauf si vous pouvez les utiliser immédiatement. Pour les DDM (Date de Durabilité Minimale), le dépassement n'est pas un motif de refus systématique mais doit être évalué.
État de l'emballage
L'emballage doit être intact, propre et non déformé. Refusez les boîtes de conserve bombées, les emballages sous vide percés, les cartons souillés ou écrasés. Pour les surgelés, vérifiez l'absence de givre excessif (signe de rupture de la chaîne du froid).
Marque de salubrité
Les produits d'origine animale (viandes, poissons, produits laitiers) doivent porter une marque de salubrité ovale indiquant le numéro d'agrément de l'établissement d'origine, le pays (FR pour la France) et la mention « CE ». Cette marque est obligatoire conformément au règlement CE 853/2004.
Aspect, odeur et couleur
Un contrôle organoleptique rapide permet de détecter les anomalies évidentes : odeur anormale, couleur altérée, moisissures, traces de nuisibles. Faites confiance à vos sens : un produit qui sent mauvais ne doit pas entrer en cuisine.
Conformité de la commande
Vérifiez que les quantités, les références et les calibrages correspondent à votre bon de commande. Annotez le bon de livraison en cas d'écart.
3. Températures de livraison par catégorie
| Catégorie de produit | Température maximale |
|---|---|
| Viandes fraîches | +4 °C |
| Viandes hachées | +2 °C |
| Volailles | +4 °C |
| Poissons frais | +2 °C (sous glace fondante) |
| Produits laitiers | +4 °C |
| Charcuteries | +4 °C |
| Produits surgelés | -18 °C |
| Plats cuisinés réfrigérés | +3 °C |
| Fruits et légumes frais | Température ambiante (sauf 4e gamme : +4 °C) |
4. Que faire en cas de non-conformité ?
Procédure de refus
- Isoler immédiatement le produit non conforme dans une zone dédiée, séparée des produits acceptés.
- Documenter le motif de refus : température, DLC dépassée, emballage endommagé, etc. Prenez une photo si possible.
- Annoter le bon de livraison en indiquant les produits refusés, la raison et la quantité. Faire signer le livreur.
- Prévenir le fournisseur pour organiser un remplacement ou un avoir.
- Consignerl'incident dans votre registre de non-conformités (date, fournisseur, produit, motif, action corrective).
Si les non-conformités sont récurrentes chez un fournisseur, il est recommandé de le changer ou, à défaut, de renforcer la fréquence des contrôles et de l'en informer par écrit.
5. Traçabilité et archivage
Le règlement CE 178/2002 impose une traçabilité à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. À la réception, cela implique de conserver :
- Les bons de livraison signés et annotés
- Les fiches de contrôle de réception (date, heure, température mesurée, conformité)
- Les numéros de lot des produits d'origine animale
- Les certificats sanitaires pour les importations
Ces documents doivent être conservés au minimum pendant la durée de vie du produit plus 6 mois. En pratique, la DGAL recommande un archivage de 5 ans pour les produits à DLC courte.
6. Organisation pratique
Pour que le contrôle à réception soit efficace et systématique :
- Désignez un ou deux responsables de réception formés
- Préparez votre matériel : thermomètre à sonde, fiches de contrôle, stylo
- Planifiez les livraisons en dehors des heures de rush
- Aménagez une zone de réception propre, proche des espaces de stockage
- Rangez les produits selon le principe « premier entré, premier sorti » (PEPS/FIFO)
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