DLC et DDM en restaurant : différences, règles et tableau de conservation
La gestion des dates de péremption est un enjeu majeur de la sécurité alimentaire en restauration. Confondre DLC et DDM, ou ignorer les règles de conservation après ouverture, peut entraîner des risques sanitaires graves et des sanctions lors des contrôles. Voici les règles à connaître, fondées sur le règlement INCO (UE) 1169/2011 et l'arrêté du 21 décembre 2009.
1. La DLC (Date Limite de Consommation)
La DLC est une date impérative. Elle est précédée de la mention « À consommer jusqu'au » suivie de la date (jour/mois ou jour/mois/année). Elle concerne les denrées microbiologiquement très périssables : viandes fraîches, poissons, produits laitiers frais, plats cuisinés réfrigérés, salades en sachet (4e gamme).
Règle absolue :un produit dont la DLC est dépassée ne doit en aucun cas être vendu, servi, transformé ni même donné. Il doit être retiré et détruit. Servir un produit à DLC dépassée constitue une infraction pénale (article L.218-3 du Code de la consommation), passible d'une amende pouvant atteindre 300 000 euros et de 2 ans d'emprisonnement.
2. La DDM (Date de Durabilité Minimale)
La DDM (anciennement DLUO) est une date indicative. Elle est précédée de la mention « À consommer de préférence avant le ». Elle concerne les produits peu périssables : conserves, produits secs (pâtes, riz, farine), biscuits, huiles, épices, boissons non alcoolisées.
Un produit dont la DDM est dépassée peut encore être consommé sans risque sanitaire, à condition que l'emballage soit intact et que le produit n'ait pas changé d'aspect, d'odeur ou de goût. Ses qualités organoleptiques (texture, saveur) peuvent cependant être altérées.
3. DLC vs DDM : les différences clés
| Critère | DLC | DDM |
|---|---|---|
| Mention | « À consommer jusqu'au » | « À consommer de préférence avant le » |
| Caractère | Impératif (obligation légale) | Indicatif (recommandation) |
| Après dépassement | Destruction obligatoire | Consommation possible si bon état |
| Risque sanitaire | Oui (développement bactérien) | Non (perte de qualité uniquement) |
| Produits concernés | Très périssables (frais, réfrigérés) | Peu périssables (secs, conserves) |
4. Tableau de conservation par famille de produit
| Famille de produit | Type de date | Durée indicative | Température |
|---|---|---|---|
| Viande fraîche (boeuf, porc) | DLC | 3 à 5 jours | 0 à +4 °C |
| Viande hachée | DLC | 24 à 48 heures | 0 à +2 °C |
| Volaille fraîche | DLC | 3 à 4 jours | 0 à +4 °C |
| Poisson frais | DLC | 1 à 2 jours | 0 à +2 °C |
| Produits laitiers frais | DLC | 7 à 30 jours | 0 à +4 °C |
| Oeufs coquille | DCR* | 28 jours après ponte | Ambiante ou +4 °C |
| Charcuteries sous vide | DLC | 21 à 45 jours | 0 à +4 °C |
| Conserves (bocaux, boîtes) | DDM | 2 à 5 ans | Ambiante |
| Produits surgelés | DDM | 6 à 24 mois | -18 °C |
| Épices, condiments secs | DDM | 1 à 3 ans | Ambiante |
*DCR : Date de Consommation Recommandée (spécifique aux oeufs).
5. Après ouverture : la DLC secondaire
Dès qu'un produit est ouvert (entamé, déballé, déconditionné), la DLC imprimée sur l'emballage n'est plus valable. Une nouvelle date de conservation s'applique : c'est la DLC secondaire. Elle doit être inscrite sur une étiquette apposée sur le produit (nom du produit, date d'ouverture, DLC secondaire).
| Produit ouvert | Durée après ouverture |
|---|---|
| Charcuteries tranchées | 3 jours |
| Fromage frais (ricotta, mozzarella) | 2 à 3 jours |
| Crème fraîche | 3 jours |
| Sauce tomate (bocal) | 5 jours |
| Lait UHT ouvert | 3 jours |
| Conserve ouverte (métal) | 48 heures (transférer dans un récipient non métallique) |
| Préparations maison (sauces, soupes) | 3 jours maximum |
6. Conséquences du non-respect
Le non-respect des dates de péremption constitue un manquement grave en matière de sécurité alimentaire :
- Servir un produit à DLC dépassée :infraction pénale pouvant entraîner jusqu'à 300 000 euros d'amende et 2 ans d'emprisonnement (article L.218-3 du Code de la consommation).
- Absence d'étiquetage après ouverture :observation ou avertissement de la DDPP, pouvant évoluer vers une mise en demeure.
- TIAC liée à un produit périmé :responsabilité pénale et civile de l'exploitant, fermeture administrative possible.
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