Étiquetage et traçabilité en cuisine : DLC secondaire et produits ouverts

1. Qu'est-ce que la DLC secondaire ?

La DLC secondaire (aussi appelée « durée de vie secondaire ») est la date limite de consommation qui s'applique à un produit après son ouverture ou son déconditionnement. Elle remplace la DLC d'origine, qui n'est valable que tant que l'emballage est intact.

La DLC secondaire est généralement plus courte que la DLC d'origine car l'ouverture de l'emballage expose le produit à l'air, à l'humidité et aux micro-organismes de l'environnement.

2. Obligation d'étiquetage des produits ouverts

L'arrêté du 21 décembre 2009 (article 10) impose que tout produit déconditionné, entamé ou préparé en cuisine soit identifié de manière à permettre sa traçabilité et le respect de sa durée de vie. Concrètement, cela signifie que chaque produit ouvert dans vos réfrigérateurs ou chambres froides doit porter une étiquette.

Cette obligation s'applique aussi aux préparations maison (sauces, bouillons, marinades, plats cuisinés à l'avance) et aux restes de service conservés pour le lendemain.

3. Durées de conservation après ouverture

En l'absence d'indication du fabricant sur la durée de vie après ouverture, les durées suivantes sont communément admises par les services vétérinaires :

Consultez toujours les indications du fabricant en priorité. Ces durées sont des repères en l'absence de mention spécifique.

4. Que doit contenir l'étiquette ?

Chaque étiquette apposée sur un produit ouvert ou une préparation maison doit comporter au minimum :

• 1
  Nom du produit : « Crème fraîche », « Sauce bolognaise maison », « Escalopes de poulet marinées ».
• 2
  Date d'ouverture ou de fabrication : le jour où le produit a été ouvert ou préparé.
• 3
  DLC secondaire : la date limite à laquelle le produit doit être consommé ou jeté.
• 4
  Allergènes (recommandé) :pour les préparations maison, indiquer les allergènes présents facilite l'information du personnel de service.

5. Traçabilité fournisseurs

Au-delà de l'étiquetage des produits ouverts, la traçabilité globale impose de pouvoir identifier l'origine de chaque matière première utilisée. Le règlement CE 178/2002 (article 18) exige une traçabilité « un cran en amont » :

• Nom et adresse de chaque fournisseur
• Nature des produits fournis
• Date de livraison et numéros de lot (pour les produits d'origine animale)
• Bons de livraison conservés et classés chronologiquement

En cas de rappel de produit ou de TIAC, vous devez être capable de retrouver en quelques minutes le fournisseur, le lot et les dates de livraison du produit incriminé.

6. Erreurs fréquentes à éviter

• Ne pas étiqueter les produits ouverts :c'est la non-conformité la plus fréquente lors des contrôles DDPP.
• Utiliser la DLC d'origine après ouverture : une fois ouvert, la DLC d'origine n'est plus valable.
• Conserver une conserve ouverte dans sa boîte métallique : le métal peut migrer dans l'aliment. Transférez toujours dans un récipient alimentaire.
• Empiler les produits sans protection : tout produit ouvert doit être filmé, couvert ou placé dans un récipient fermé pour éviter les contaminations croisées.
• Ne pas dater les préparations maison : une sauce non datée sera systématiquement considérée comme suspecte par un inspecteur.