Refroidissement rapide HACCP : protocole et températures obligatoires
Le refroidissement rapide est l'une des étapes les plus critiques de la cuisine en liaison froide. Un refroidissement trop lent maintient les aliments dans la zone de danger (entre +10 °C et +63 °C) pendant trop longtemps, favorisant la multiplication bactérienne. L'arrêté du 21 décembre 2009 fixe des règles précises que tout restaurateur doit connaître et appliquer.
1. La règle des 2 heures
Conformément à l'arrêté du 21 décembre 2009 (article 2, annexe II), la température à coeur des préparations culinaires doit passer de +63 °C à +10 °C en moins de 2 heures. Les préparations doivent ensuite être stockées en enceinte frigorifique entre 0 °C et +3 °C.
Cette exigence s'applique à toute préparation cuisinée à l'avance et destinée à être conservée en froid positif avant d'être servie ultérieurement : plats du jour préparés le matin, sauces, bouillons, soupes, garnitures, entrées froides composées à chaud.
2. Pourquoi le refroidissement rapide est critique
Entre +63 °C et +10 °C se trouve la « zone de danger » dans laquelle les bactéries pathogènes se multiplient de manière exponentielle. Certaines bactéries peuvent doubler leur population toutes les 20 minutes dans des conditions favorables.
Les principaux risques en cas de refroidissement trop lent :
- Clostridium perfringens : bactérie sporulante qui résiste à la cuisson et se multiplie massivement pendant un refroidissement lent. Première cause de TIAC en restauration collective.
- Bacillus cereus : autre bactérie sporulante, fréquente dans les féculents (riz, pâtes, purée).
- Salmonella, Listeria : peuvent se multiplier si la température reste trop longtemps dans la zone favorable.
3. Équipements de refroidissement
Cellule de refroidissement rapide (ou blast chiller)
C'est l'équipement de référence. La cellule utilise un flux d'air froid pulsé à haute vitesse pour abaisser rapidement la température des aliments. Les modèles professionnels permettent de passer de +90 °C à +3 °C en moins de 90 minutes pour des charges de 20 à 80 kg selon la capacité.
La cellule peut aussi être utilisée en mode surgélation (refroidissement jusqu'à -18 °C).
Alternatives en l'absence de cellule
Si vous n'avez pas de cellule de refroidissement, vous pouvez utiliser un bain d'eau glacée (bac gastronorme rempli d'eau et de glace) en remuant régulièrement la préparation. Cette méthode est moins efficace et plus contraignante, mais elle peut suffire pour de petites quantités.
Attention : placer directement un récipient chaud dans un réfrigérateur ordinaire n'est pasun refroidissement rapide. Cela réchauffe les autres produits stockés et ne permet pas d'atteindre +10 °C en 2 heures pour des volumes importants.
4. Protocole étape par étape
Fin de cuisson
Vérifiez que la température à coeur atteint au minimum +63 °C (idéalement +74 °C pour les viandes). Notez l'heure de fin de cuisson.
Portionnement
Répartissez la préparation dans des récipients peu profonds (maximum 8 cm de hauteur) pour favoriser une descente en température rapide et homogène. Plus la couche est fine, plus le refroidissement est efficace.
Mise en cellule
Placez les récipients dans la cellule de refroidissement rapide sans couvrir (pour permettre l'échange thermique). Lancez le cycle. Notez l'heure de mise en cellule.
Contrôle de la température
À la fin du cycle, vérifiez que la température à coeur est bien descendue sous +10 °C. Si ce n'est pas le cas en 2 heures, le produit doit être détruit. Notez la température finale et l'heure.
Stockage
Couvrez ou filmez les récipients, étiquetez-les (nom du produit, date, DLC secondaire de J+3 maximum) et placez-les en chambre froide positive entre 0 °C et +3 °C.
5. Remise en température
Règle de remise en température
Conformément à l'arrêté du 21 décembre 2009, la remise en température d'un plat refroidi doit permettre d'atteindre +63 °C à coeur en moins d'1 heure. Le plat doit être servi immédiatement après la remise en température ou maintenu à +63 °C minimum jusqu'au service.
Un plat qui a été refroidi puis réchauffé ne doit jamais être refroidi une seconde fois. Le cycle cuisson-refroidissement-réchauffage ne peut avoir lieu qu'une seule fois. Les restes d'un plat réchauffé et non servi doivent être jetés.
6. Enregistrement et traçabilité
Chaque opération de refroidissement rapide doit être tracée dans un registre spécifique ou dans votre système de suivi HACCP. Les informations à enregistrer :
- Date et nom du produit
- Heure de fin de cuisson et température de départ
- Heure de mise en cellule
- Heure de fin de refroidissement et température finale
- Conformité (oui/non) et action corrective si non conforme
- Nom de l'opérateur
Ces enregistrements sont vérifiés lors des contrôles DDPP. Leur absence est considérée comme un manquement significatif pouvant conduire à un avertissement ou une mise en demeure.
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