Relevé de température en restaurant : obligations et bonnes pratiques
La maîtrise de la chaîne du froid (et du chaud) est l'un des piliers de la sécurité alimentaire. L'arrêté du 21 décembre 2009 et le règlement CE 852/2004 imposent un suivi rigoureux des températures dans tout établissement de restauration. Voici les règles à connaître et appliquer au quotidien.
1. Pourquoi relever les températures ?
La multiplication bactérienne est directement liée à la température. Entre +4 °C et +63 °C se trouve la « zone de danger » dans laquelle les bactéries pathogènes (Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, E. coli) se développent rapidement. Un aliment stocké dans cette plage trop longtemps devient un risque pour la santé du consommateur.
Le relevé régulier des températures permet de détecter toute défaillance des équipements frigorifiques ou des procédures de maintien au chaud avant qu'elle ne devienne un danger. C'est aussi une preuve documentaire de votre diligence lors d'un contrôle de la DDPP.
2. Fréquence des relevés
La réglementation n'impose pas un nombre précis de relevés par jour, mais l'usage professionnel et les recommandations de la DGAL (Direction Générale de l'Alimentation) préconisent :
- Au minimum 2 fois par jourpour les enceintes frigorifiques : une fois à l'ouverture (ou au début du service) et une fois en fin de journée.
- À chaque service pour le maintien au chaud des préparations (bain-marie, vitrines chaudes).
- À chaque livraison pour vérifier que les produits arrivent à la bonne température.
- Après chaque refroidissement rapide pour vérifier que la descente en température a été conforme.
3. Températures réglementaires par type d'équipement
| Équipement / Produit | Température | Référence |
|---|---|---|
| Réfrigérateur (produits frais) | 0 °C à +4 °C | Arrêté 21/12/2009 |
| Chambre froide positive | 0 °C à +3 °C | Arrêté 21/12/2009 |
| Congélateur / chambre froide négative | -18 °C ou moins | Règlement CE 853/2004 |
| Viande hachée | +2 °C maximum | Arrêté 21/12/2009 |
| Poisson frais | 0 °C à +2 °C (sous glace) | Arrêté 21/12/2009 |
| Plats chauds (service) | +63 °C minimum | Arrêté 21/12/2009 |
| Produits surgelés | -18 °C ou moins | Règlement CE 853/2004 |
4. Quels équipements contrôler ?
Chaque enceinte frigorifique et chaque point de maintien en température doit être identifié et suivi individuellement :
- Réfrigérateurs (cuisine, bar, arrière-cuisine)
- Chambres froides positives et négatives
- Congélateurs et surgélateurs
- Vitrines réfrigérées (pâtisserie, entrées froides)
- Bains-marie et vitrines chaudes
- Cellules de refroidissement rapide
Utilisez un thermomètre à sonde étalonné (précision de 1 °C) pour les mesures ponctuelles, et des enregistreurs automatiques pour un suivi continu si votre budget le permet. Les thermomètres intégrés aux réfrigérateurs ne suffisent pas toujours : ils mesurent la température de l'air, pas celle de l'aliment.
5. Que faire en cas de non-conformité ?
Procédure en cas de dépassement de température
- Constater et noter : date, heure, température mesurée, équipement concerné.
- Évaluer la duréede l'écart : depuis quand la température est-elle hors seuil ?
- Décider du sort des produits: si l'écart est bref (moins de 2 heures) et modéré (1 à 2 °C au-dessus du seuil), les produits peuvent être conservés après remise en température. Si l'écart est prolongé ou important, les produits doivent être détruits.
- Corriger la cause: vérifier le joint de porte, le thermostat, la ventilation, le dégivrage, la charge de l'enceinte.
- Documenterl'incident et l'action corrective dans votre registre de non-conformités.
6. Comment enregistrer les relevés ?
Les relevés doivent être conservés et consultables pendant au moins 3 ans (recommandation DGAL). Vous pouvez utiliser :
- Fiches papier : un tableau par équipement, avec les colonnes date, heure, température, visa du responsable. Simple mais fastidieux et sujet aux oublis.
- Tableur (Excel, Google Sheets) : plus facile à archiver, mais nécessite de la discipline pour une saisie régulière.
- Application numérique dédiée : saisie rapide depuis un smartphone, alertes automatiques en cas de dépassement, historique illimité, export pour les contrôles.
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